zamień chemię na jedzenie?

Była taka lekcja biologii w pierwszej klasie liceum, na której nasz ówczesny wychowawca dokonał czegoś na kształt żywieniowego coming outu, zdradzając nam, małolatom, że... je inaczej. Z kartki, która krążyła między ławkami, wyzierały złowrogo charakterystyki całych zastępów konserwantów, wariacje wszelakie na literę "E", wariactwa naszego profesora. Tak, poparcia dla tej wyraźnie odmiennej orientacji oczywiście nie zyskał. Jak my wtedy współczuliśmy jego dzieciom, które nigdy nie poznają rozkosznego smaku gumy do żucia, lizaka, chipsów, czy oranżady. Jakim wynaturzonym zdawał nam się jego dom, z listą rzeczy zakazanych na lodówce. Jak bezlitośnie obśmiewaliśmy te ich zakupy, prześwietlające każdy produkt pod kątem tego, co jest zdrowe, 
a co kompletnie nieakceptowalne.  

Przypomniałam sobie tę sytuację, planując post o zdrowym jedzeniu. Jego tytuł miał być nawiązaniem do książki Julity Bator, którą podarowała mi Olga, traf jednak chciał, że w jednym z zaległych Dużych Formatów przeczytałam świetny felieton Wojciecha Orlińskiego, który zaczyna tak: ''Na śniadanie było smoothie z kiwi, tureckiego jarmużu, nektarynki i kilku łyżek sproszkowanego korzenia macy (to taka roślina z Peru). Nie dla mnie, tylko dla Tomasza Machały, którego blog cytuję powyżej. Jako felietonista drugiej kategorii zadowalam się tostami z marmoladą. Z tym większą fascynacją obserwuję nową modę podkreślania klasowego statusu coraz bardziej odjechanymi dietami. Najczęściej odbywa się to pod hasłem 'Zamień chemię na jedzenie', które to hasło bawi mnie niezmiernie jako chemika z wykształcenia. Najwyraźniej jego autorom wydaje się, że może istnieć jedzenie bez chemii." W tym miejscu, nie sposób po pierwsze – nie uśmiechnąć się,  po drugie – z panem Orlińskim w pewnej mierze się nie zgodzić, a po trzecie wreszcie –. nie spojrzeć na problem wielowymiarowo.

Z jednej strony "zdrowe" jedzenie znaczy – jak najmniej przetworzone, nienaszpikowane konserwantami, jak najbliższe temu, czym żywili się nasi przodkowie, naturalne. Z drugiej... no właśnie, tutaj sprawa zaczyna się nieco komplikować. Niby oczywiste wydaje się, że cukier to zło, nadmiar tłuszczów to też zło, bo miażdżyca, bo cukrzyca, bo nadwaga. Wegetarianie powiedzą, że mięso jest wykluczone, dla innych na cenzurowanym będzie pszenica. Jeśli makarony to tylko razowe, ryż brązowy, warzywa i owoce zgodnie z kalendarzem sezonowym, czyli zimą  nie sięgamy po pomidory z Maroka, czekamy na te, które dojrzeją w naszym słońcu. Wino rujnuje wątrobę, wino ratuje serce. Julita Bator w swojej książce zachęca do korzystania w gotowaniu z mrożonek, ale już z kolei wywodząca się z medycyny chińskiej kuchnia pięciu przemian wyraźnie tego zabrania. Ostatnio usłyszałam, że picie przynajmniej dwóch litrów wody dziennie to zdrowotny mit, bo woda wypłukuje z naszych organizmów cenne składniki odżywcze, lepiej więc zastąpić ją... kompotem. Co na to diabetycy? I jeszcze – masło czy margaryna? Jajko czy... cholesterol?   
Zasadnicze pytanie, jakie zawsze nasuwa mi się w tym kontekście, brzmi: Czy można być miłośnikiem jedzenia, kulinarnym hedonistą, smakoszem, pasjonatem gotowania i jeść przy tym zdrowo? Czy Nigella byłaby sobą, gdyby cukier zastępowała ksylolitem, a pełnotłuste krowie mleko tym z migdałów? Czy to wieczne drżenie o szkodliwość produktów, z których wyczarowujemy uczty dla naszych podniebień, nie odbiera przypadkiem gotowaniu spontaniczności i zwykłej radości ze smakowania? 

Lubię umiar. We wszystkim. Zdrowy rozsądek, bez fanatycznego opowiadania się po którejś ze stron – oto moja dieta-cud. Pamiętam, co powiedział kiedyś mój akupunkturzysta: Jeżeli masz ochotę na zestaw z McDonald'sa albo na ptasie mleczko – raz na jakiś czas pozwól sobie na nie. Frustracja, jaką rodzi niemożność zjedzenia tego, na co ma się ogromny smak, bywa bardziej stresogenna, a więc zabójcza, niż unikanie niezdrowego jedzenia. Co nie znaczy, że nie jestem w kuchni i w gotowaniu uważna. Że nie wybieram. Od dłuższego czasu tak i pewnie, gdybym dzisiaj dostała od swojego wychowawcy tamtą kartkę z listą tego, co niewskazane, zrobiłabym z niej mądry użytek, tak jak z książki Julity Bator. Naprawdę wierzę, że unikanie konserwantów 
i zwrot w stronę tego, co naturalne, rozwiązały zdrowotne problemy jej rodziny. 
Ktoś może powiedzieć i zresztą słyszę to często – nie uciekniesz od szkodliwego jedzenia. Śląskie środowisko jest tak zanieczyszczone, że nie powinno się tu uprawiać żadnych warzyw ani owoców, nie wiesz nawet, czy te z targu nie są naszpikowane pestycydami, mięso, które kupujesz w sklepie – hormonami, a ryby – rtęcią. Zgadza się – nawet wybierając zaufanych dostawców, nigdy do końca nie wiem. Ale jeśli nie wiem tylu rzeczy, jeśli zewsząd płynie tyle zagrożeń, mogę zrobić cokolwiek z tego, na co mam wpływ. Może nie kupię krowy, nie zacznę uprawiać ogródka, nie zbuduję kurnika na podwórku, ale przecież przeczytanie etykiety produktu, który zamierzam włożyć do koszyka albo zastępowanie niektórych rzeczy ich zdrowszymi alternatywami niewiele kosztuje, a daje bardzo dużo. Nagle okazuje się, że na sklepowej półce jest jeden, jedyny kefir, który ma
w swoim składzie tylko mleko i kultury bakterii, bez wszędobylskiego mleka w proszku i od razu smakuje inaczej, jak zsiadłe mleko, które piłyśmy kiedyś u Babci. Dla takich odkryć – warto! Dla energii, jaką dają zielone koktajle, które za namową Olgi staram się przygotowywać codziennie, także. Od niedawna jest jeszcze blog Gotuj Zdrowo!, kopalnia fantastycznych, prostych pomysłów oswajających m.in. kaszę jaglaną – najlepszy otulacz dla mojego żołądka. Marek, autor blogu, nie tylko robi piękne zdjęcia swoich potraw, ale również bardzo zachęcająco o ich zdrowotnym działaniu pisze, każdy wypróbowany przepis to smakowy strzał w dziesiątkę. Nie zawsze jestem w stanie zrobić więcej, na zdrowe gotowanie i zdrowe zakupy nierzadko brakuje czasu. 

I jeszcze jedno. Ważne, żeby nie być w tym wszystkim ekofrajerką, ktora, jak pisze Maciej Nowak w swoim felietonie z pierwszego numeru KUKBUK-a, kupowanie w sklepach ekologicznych uważa za swój obowiązek 
i doń aspiruje – za każdą cenę. Otóż, nie za każdą. Bywalcem tych przybytków, w dużym stopniu żerujących na modzie na to, co eko, jestem przypadkowym. Dużo bliższa mi jest ta przywołana przez Macieja Nowaka babulinka w chuście w kwiaty, co sprzedaje na ulicy "jajko prosto spod kurzej dupy, mleko w plastikowych butelkach i domowy twaróg". 
Nie można odmówić Wojciechowi Orlińskiemu racji, kiedy pisze, że zdrowe odżywianie stało się poniekąd swego rodzaju snobizmem. W pewnych kręgach tak, ale ja jednak unikałabym tutaj generalizowania. Wierzę, że w większości to jednak pozytywny wzrost świadomości, niezgoda na to, czym się nas karmi, jakiś instynkt samozachowawczy, kiedy wokół coraz więcej zachorowań na nowotwory, w dużej mierze spowodowanych według mnie właśnie tym, co jemy. I tutaj nóż się otwiera w kieszeni, bo niby dlaczego, jak zauważa Julita Bator, prawdziwe, zdrowe jedzenie stało się towarem luksusowym? Jak mogło dojść do tak strasznego pomieszania pojęć? Padają piekarnie? I dobrze, niech padają, ani to przyjemność, ani zdrowość zapychać się polepszaczami, niewypieczonymi gniotami, które ktoś soli bez opamiętania. Jeśli to ma być teraz chlebowy standard, to ja dziękuję.
Cieszę się, że bierzemy sprawy w swoje ręce, że w coraz większej mierze zmieniamy się w orędowników smaku i jakości. Że nam się chce. Dlatego tak bardzo kibicuję inicjatywom takim, jak Zakwasowa Mapa Polski, wszystkim kooperatywom spożywczym, lokalnym producentom, wiejskim bazarom i tym wielkomiejskim też, balkonowym ogródkom i kiełkom w słoikach na naszych parapetach. 
Kibicuję, jem warzywka, ale pączka w karnawale też sobie nie odmówię. Bez rozkładania go w myślach na czynniki pierwsze, bez niezdrowych wyrzutów sumienia.