BIAŁE TRUFLE

Czapki kucharskie określają rangę szefa kuchni. Przyjęło się, że nosi on toczek z tyloma zakładkami, na ile sposobów potrafi przyrządzić jajko. Escoffier miał podobno nie zakładać toczka nigdy, uważając to za poniżające: „Większość osób zna tylko sto sposobów na przyrządzenie jajka, dlatego przyjęto sto jako maksymalną liczbę zakładek. Ja znam sześćset osiemdziesiąt pięć sposobów, więc noszenie toczka naraża mnie na kompromitację, a na to nie mogę się zgodzić”.
Pierwsze strony, pierwszy moment, kiedy się roześmiałam i wiedziałam już, że ta opowieść o wielkim szefie kuchni z przełomu XIX i XX wieku będzie mi się podobać.
Escoffier jest w historii kulinariów osobistością takiego formatu, że powiedzieć o tych, co gotowali po nim
i gotują dzisiaj: „Oni z niego wszyscy”, nie byłoby nadużyciem. 
Niby pierwsze moje spotkanie z tą postacią, a jednak nie. Jest duch Escoffiera w każdej otwieranej zimową porą puszce pomidorów i w każdej letniej brzoskwini a’la Melba. 
Twórca hierarchii i kolejności w kuchni, brigade de cuisine, o której wiedział, że kiedyś będzie oczywistością.
Zawsze we fraku od Louis-Philippe’a i w prążkowanych spodniach, nie tylko nosił się po francusku, ale i po francusku gotował i o jedzeniu rozmawiał, nie zgadzając się na tłumaczenie swojego menu na język angielski.
A przecież tyle lat mieszkał i pracował w Londynie, m.in. jako szef kuchni w hotelu Savoy.
„Nigdy nie zrozumiem Anglików i ich podwieczorków. Kolacja jest ukoronowaniem dnia. Do czego może służyć podwieczorek, jak nie zrujnowania kolacji?” – mówi w książce „Białe trufle”.
Trufle – „dzieci burzy”, razem z fois grois i kawiorem – ulubieńcy w jego kuchni. Wykwintnej, a jednocześnie bardzo prostej i lekkiej.
Uważał, że słowa są niezdarne i z natury ograniczone, a to, co czuje serce, można wyrazić tylko jedzeniem. Escoffier mówił więc swoimi potrawami i swoimi potrawami uwodził.
Żonę, Delphine, wygrał w bilard. Zakochała się w nim z pierwszym kęsem kremowej jajecznicy, którą dla niej przyrządził. W tej jednej chwili kuchnia przestała mieć dla niej cokolwiek z prozy, stała się czystą poezją, tak, jak widział ją Escoffier.  
"Ciemna fioletowa skórka owoców przypominała nocne niebo. Delphine przecięła jedną figę na pół. Ciemnoczerwony miąższ pachniał dzikim miodem. Ugryzła kawałek. Jeszcze nigdy nie jadła figi o tak intensywnym i bogatym smaku. Ułożyła drugą połówkę wyśmienitego owocu na okrągłym białym talerzyku
i pokropiła ją miodem lawendowym. Nie za obficie – akurat tyle, żeby przypomnieć Escoffierowi o śródziemnomorskiej wiośnie, o tym, jak jest bujna i nieznośnie słodka."
Jednak to nie Delphine była największą miłością Escoffiera. Przed dwadzieścia lat żyli zresztą z dala od siebie. To na cześć Sarah Bernhardt, francuskiej aktorki i swojej bliskiej przyjaciółki, mistrz kuchni stworzył najwięcej dań. 
”Małą opalizującą łyżką zrobioną ze skorupek ostryg zebranych wśród dzikich skał, Escoffier powoli układał niewielkie kopczyki kawioru, każdy idealnie krągły, na półmisku jej ciała. Każdy kopczyk lśnił swoim własnym blaskiem – od ciemnego złota po jasny bursztyn, od delikatnej szarości po czerń i granat. Miał przed sobą ucztę. Upadłego anioła otoczonego gwiazdami i przesyconego aromatem niebios. Łyżką z macicy perłowej Escoffier nabrał drobne granatowoczarne jajeczka z pierwszego kopczyka i delikatnie podał Sarah do ust.
– Książyc – powiedział.
Nie otworzyła oczu, ale pozwoliła, żeby kawior spływał jej po języku. Wiedział, że kiedy rozpuści się jego cienka otoczka, smak będzie delikatny i ulotny. I był. (...) Escoffier nakarmił Sarah wszechświatem pełnym księżyców."
Jak pisze Nicole Kelby: „Bez względu na to, kogo kochał i przez kogo był kochany, jej cień zawsze był przy nim”.  
Zmysłowość. Smakowitość. W tych dwóch słowach można by właściwie zamknąć recenzję opowieści o małym wzrostem – wielkim  kunsztem szefie szefów kuchni. Choć nie, trzeba by jeszcze dodać jedno – wyśmienitość, którą uważał za wymyślony przez siebie piąty smak. A najlepiej, kończąc, podpisać się pod słowami samego mistrza:
"Jedynym sposobem na walkę z zapomnieniem jest gotowanie. Dobrze przyrządzona potrawa dodaje życiu piękna, głębi i złożoności. Jedzenie to kwestia uroku, a wiara w ten urok i jego rzucanie jest radykalnym
i koniecznym posunięciem. A zatem. W milczeniu. Gotujmy."